Бухара – это, действительно, звезда Востока. Древний, как мир, город существует без малого три тысячи лет. Он пережил множество нашествий, восстаний и революций, но остался собой. Здесь очень примечательная аура и культура, родившаяся в симбиозе узбекского и таджикского народов, совершенно разных, имеющих даже языки разных языковых групп. Поэтому, коренные жители Бухары являются носителями такого странного наречия, где узбекские слова щедро перемешаны с таджикскими.
По древним улицам и площадям Бухары, которые во многом сохранились, ходили великие ученые и поэты Востока – Ибн Сина, Омар Хайям, Бируни и многие другие. Город стоял на Великом Шелковом пути и являлся базовым для караван-сараев многих стран. Кстати, он и свои представительства имел и на Востоке, на Западе.
Бухара стала родной землей такой обособленной группы как бухарские евреи. Они живут тут не одно тысячелетие. Это очень интересная и самобытная группа на протяжении многих веков была лишена возможности контактировать с иными иудейскими общинами. Бухарские евреи впитали в себя многое из традиций местного населения и даже родным их языком стал таджикский фарси. При этом сумели сохранить свою веру и обычаи предков.
Бухара, обладая уникальной культурой, тем не менее, брала все лучшее у своих соседей – Хорезма и Самарканда. Пожалуй, это один из интереснейших городов Средней Азии, где можно просто подойти к мавзолею или минарету, прикоснуться ладонью к стене и почувствовать силу и тепло тысячелетнего камня…
Сегодня я решил приготовить истинно бухарское блюдо каиш. Оно вроде бы похоже на шилпилдок , о котором шла речь раньше, но очень легко убедиться, что некоторые нюансы превращают его в совершенно иное кушанье со своим вкусом. Плюс ко всему оно вегетарианское.
Берем для каиш следующие продукты:
Для теста:
Для подливки:
Первым делом чистим и нарезаем овощи. Лук – тонкими полукольцами, морковь – маленькими кубиками.
Картошку или маленькими кубиками или короткими брусочками, помидоры мелким кубиком или тоненькими полукольцами.
Ставим на небольшой огонь казан и разогреваем топленое масло. Веганы могут воспользоваться растительным.
Разогрев масло, бросаем в него лук и, перемешав, обжариваем минут 5.
Затем морковь. Также перемешиваем и обжариваем 5 минут. В это время можно посолить и поперчить. Рекомендую не использовать готовый молотый перец, а промолоть его самим на мельничке, а еще лучше растереть в ступке. Разница разительная.
Затем запускаем картошку на 5 минут, а за ней помидоры тоже на 5 минут. Не забываем помешивать.
Теперь заливаем горячую воду, дожидаемся закипания, убавляем огонь до минимума и тушим минут 20. В конце варки можно добавить мелко порубленный зубчик чеснока. Все. Огонь выключили и занимаемся тестом.
Просеиваем муку, добавляем соль, яйца и начинаем замешивать, как бы перетирая муку с яйцами между ладоней. Получаются такие «перышки», в которые постепенно превратится вся мука. Добавляем воды и вымешиваем довольно крутое тесто. По готовности кладем его в полиэтиленовый пакет и оставляем отдыхать минут на 20.
Через двадцать минут достаем, обминаем и начинаем раскатывать в большой широкий «блин». Я применяю для этих целей тонкую скалку, сделанную из заготовки ручки швабры. Отпилил себе 1,20 м и – вперед. Именно такие скалки применяются в Средней Азии. В итоге тестяной пласт должен получиться тонким, примерно 1 мм толщиной. Его я разрезал на квадраты размером примерно 8х8 см, посыпал мукой и сложил в компактную кучку. Чтоб не разбежались :)
Надо ли говорить, что занявшись тестом, я поставил на огонь подсоленную воду для варки лапши? И вот, как только она закипела, я поштучно забросил в кипяток свои квадраты. Варил минут 5-8.
По готовности шумовкой аккуратно выкладывал лапшины на ляган, смазывая каждый слой топленым маслом. Веганы могут мазать и растительным. Сверху на лапшу пошел соус. И, как завершающий аккорд, – зелень! Приятного аппетита!
ПыСы. Жаль, что овощи приходится покупать наши. С узбекскими все это получается гораздо ярче и выразительней. Но, как говорится, и на том спасибо :)