Новости города БезФормата.Ru
Озерск
Главные новости
 
Задать вопрос?

Что за джиз, а тем более быз?

Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Фото: ozersk.ru

Представьте себе, в узбекском доме праздник: рождение первенца, свадьба, обрезание или какое-нибудь торжество по случаю многочисленных мусульманских обычаев. Спозаранку суетятся все члены семьи, пришедшие помогать родственники и, может, быть близкие друзья. Во дворе вроде бы толчея, но это только кажется: каждый занимается своим делом. Сегодня будет много, очень много гостей, и каждый из этой желанной оравы должен быть удовлетворен. Гость – это святое.

По обыкновению будут резать барашка, а, может, и не одного. Как правило, для этого дела приглашают мастера. Все должно быть сделано аккуратно и, самое главное, в соответствии со строгими вековыми правилами.

Вот барашек уже освежеван и, как я уже говорил где-то ранее, туша должна отвисеться три-четыре часа до того, как пойдет в дело. В противном случае полноценного вкуса и аромата не получишь. Тогда вопрос: и что же, все должны так и ходить голодными? Ничуть не бывало. Баран дает еще кое-что, что необходимо употребить сразу же, иначе потом уже будет не то. Потроха – легкие, печень, сердце, почки, селезенку, бараньи яйца – тут же складывают в таз. Отхватывают кусок курдюка и готовят знатный перекус, который называется джиз-быз. Название говорящее: такие звуки, если внимательно прислушаться, издают журчащие-шкворчащие в масле кусочки потрохов.

Здесь я сделаю парочку небольших отступлений. Без этих пояснений, думаю, рассказ о среднеазиатской кухне будет неполным. Дело в том, что я не хочу, чтобы сложилось неверное представление о «нерушимости» рецептов. Все, что мной написано ранее, изменяемо вполне. Нет никаких твердых установок, сколько и чего должно быть в том или ином блюде. Просто я видел так и умею готовить так, а не по-другому. Соответственно, и вариант данный считаю оптимальным. Для себя.

Но в Узбекистане множество областей. И каждая область - это совершенно автономное в культурном плане образование. А область делится на районы, а в районах масса кишлаков, и в каждом свои кулинарные секреты. Более того, каждый род, каждая семья хранит и применяет какие-то свои тайны. Сохраняется лишь общее направление в определенной местности, которое видоизменяют частности. Кроме того, на состав блюд влияют сезонность, урожайность и еще куча мелочей. Поэтому мне смешно, когда говорят, например, что в лагман никогда не кладут капусту. А если ничего другого в этом году не уродилось, а капусты завались? Не кладут? Или один ревнитель аутентичности доказывал мне, что плова без желтой морковки быть не может. А если ее нет? А плов с редиской пробовали?

Есть масса вариантов плова с заменителями риса (!!!), моркови. Это ли не доказательство? В одной книге Карим Махмудов описывал свою беседу с Заслуженным кулинаром УзССР, знатным поваром, имя которого я, к сожалению, уже не помню. Так вот он, фронтовик, рассказывал, как в окопах варил плов для бойцов, а вместо моркови использовал… капустные кочерыжки.

Это я к тому, что джиз-быз тоже готовят по-разному, и я об этом обязательно скажу.

Еще хотел бы обратить внимание на такой ингредиент как бараньи яйца. Знаете ли, очень вкусный, нежный и, главное, полезный продукт. Прямо вижу, что сейчас кто-то морщится. А зря. В Узбекистане забитая туша уходит вся. Остаются только рожки да ножки, вернее копытца. Шкура уходит на шапки и верхнюю одежду, кишки – на колбасу, желудок - тоже на колбасу или идет как отдельное блюдо… Не остается ничего. И яйца – не исключение.

Ну, а теперь к джиз-бызу. Хватит болтать. Полный набор потрохов я купить не сумел, но покажу на том, что есть. Итак:

  • курдючное сало ~ 150-200 г
  • легкие
  • печень
  • сердце
  • лук ~200 г
  • соль, специи.
  • Подразумевается, что все составляющие закладываются поочередно. Те, что готовятся дольше, в первую очередь, те, что быстрее – попозже. Иногда в джиз-быз пускают даже брюшину. Так вот она вообще идет первой.

    А мы тем временем привычно порежем курдюк на кубики 1х1 см. Поставим казан на средний огонь и начнем вытапливать сало.

      Вытопив сало и не вытаскивая шкварок, бросаем в казан легкие, порезанные небольшими кусочками, и обжариваем их до небольшого румянца.

      Затем порезанное сердце. Тоже до легкого румянца.

      И, наконец, печень. Здесь можно посолить и забросить специи. А можно сделать это потом, когда блюдо будет выложено на ляган. И не забываем на любой стадии помешивать шумовкой то, что жарится в казане. И только средний огонь, потому что нам надо и внутри прожарить, и чтобы снаружи не подгорело.

      Тут можно забросить лук и обжаривать его до прозрачности. А можно сделать это потом, как делаю я, слегка приправив уксусом. Вот, собственно и все.

      ПыСы. Если решились жарить бараньи яйца, то их нужно извлечь из оболочки, надрезав ее по меридиану. Вот и вся обработка. Ну, и порезать их небольшими кубиками. А запустить в казан вместе с сердцем. Селезенка и почки с вырезанными прежде мочеточниками и хорошо промытые тоже идут в казан вместе с сердцем.

    Робототехники из Озерска вновь стали лучшими - Администрация г.о.ОзерскогоОзерские школьники, учащиеся 10-го класса школы №38, Дмитрий Савинов и Сергей Чесноков стали четвёртыми в главной номинации «Безопасное движение по городу» на VIII международном чемпионате по робототрафику «Robotraffic I
    30.03.2017 Администрация г.о.Озерского
    Уважаемые налогоплательщики! 31 марта 2017 года Межрайонная ИФНС России № 3 по Челябинской области проводит семинар на тему «Электронный документооборот».
    30.03.2017 Администрация г. Озёрск
    Волонтерское движение в округе будет развиваться - Администрация г. Озёрск27 марта службой по делам молодежи был организован «круглый стол», в котором приняли участие представители Озерского городского округа и руководители волонтёрского движения Челябинской области.
    30.03.2017 Администрация г. Озёрск
    В Челябинске прошел семинар-совещание по внедрению целевой модели по получению разрешений на строительство в регионах Уральского федерального округа под председательством статс-секретаря – заместителя министра строительс
    30.03.2017 Администрация г. Озёрск
    По заказу горно-металлургического комбината «Норильский никель» Челябинский тракторный завод отгрузил в Красноярский край бульдозер ДЭТ-400, сообщает пресс-служба ЧТЗ.
    30.03.2017 Администрация г. Озёрск
    В Межрайонной ИФНС России № 3 по Челябинской области состоялся брифинг на тему «Декларационная кампания 2017 года».
    30.03.2017 Администрация г. Озёрск
    Фото: Я ОЧЕВИДЕЦ!!! г.Кыштым | vk.com - УралИнформБюроЕще трое пострадали. 30 марта 2017 года на трассе Кыштым - Кузнецкое лоб в лоб столкнулись Hyundai Accent и микроавтобус Mercedes.
    30.03.2017 УралИнформБюро
    ДТП на автодороге Кыштым-Кузнецкое. Супружеская пара погибла - МК ЧелябинскФото: поисково-спасательная служба Челябинской области Жуткое ДТП произошло сегодня на автодороге Кыштым-Кузнецкое.
    30.03.2017 МК Челябинск
    Небольшой снег и порывистый ветер прогнозируют в Челябинске 30 марта - АиФ ЧелябинскОсадки в виде снега и порывистый ветер ожидают челябинцев днём 30 марта, сообщают в гидрометцентре южноуральской столицы.
    30.03.2017 АиФ Челябинск
    Ограничено движение на Южном Урале - Lentachel.RuНа трассе Р-336 ограничено движение транспорта из-за плохих погодных условий.
    30.03.2017 Lentachel.Ru
    ЧЕЛЯБИНСК, АН "Доступ" Челябинский металлургический комбинат (ПАО «ЧМК»,
    30.03.2017 АН Доступ