Новости города БезФормата.Ru
Озерск
Главные новости
 
Задать вопрос?

Что за джиз, а тем более быз?

Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Фото: ozersk.ru

Представьте себе, в узбекском доме праздник: рождение первенца, свадьба, обрезание или какое-нибудь торжество по случаю многочисленных мусульманских обычаев. Спозаранку суетятся все члены семьи, пришедшие помогать родственники и, может, быть близкие друзья. Во дворе вроде бы толчея, но это только кажется: каждый занимается своим делом. Сегодня будет много, очень много гостей, и каждый из этой желанной оравы должен быть удовлетворен. Гость – это святое.

По обыкновению будут резать барашка, а, может, и не одного. Как правило, для этого дела приглашают мастера. Все должно быть сделано аккуратно и, самое главное, в соответствии со строгими вековыми правилами.

Вот барашек уже освежеван и, как я уже говорил где-то ранее, туша должна отвисеться три-четыре часа до того, как пойдет в дело. В противном случае полноценного вкуса и аромата не получишь. Тогда вопрос: и что же, все должны так и ходить голодными? Ничуть не бывало. Баран дает еще кое-что, что необходимо употребить сразу же, иначе потом уже будет не то. Потроха – легкие, печень, сердце, почки, селезенку, бараньи яйца – тут же складывают в таз. Отхватывают кусок курдюка и готовят знатный перекус, который называется джиз-быз. Название говорящее: такие звуки, если внимательно прислушаться, издают журчащие-шкворчащие в масле кусочки потрохов.

Здесь я сделаю парочку небольших отступлений. Без этих пояснений, думаю, рассказ о среднеазиатской кухне будет неполным. Дело в том, что я не хочу, чтобы сложилось неверное представление о «нерушимости» рецептов. Все, что мной написано ранее, изменяемо вполне. Нет никаких твердых установок, сколько и чего должно быть в том или ином блюде. Просто я видел так и умею готовить так, а не по-другому. Соответственно, и вариант данный считаю оптимальным. Для себя.

Но в Узбекистане множество областей. И каждая область - это совершенно автономное в культурном плане образование. А область делится на районы, а в районах масса кишлаков, и в каждом свои кулинарные секреты. Более того, каждый род, каждая семья хранит и применяет какие-то свои тайны. Сохраняется лишь общее направление в определенной местности, которое видоизменяют частности. Кроме того, на состав блюд влияют сезонность, урожайность и еще куча мелочей. Поэтому мне смешно, когда говорят, например, что в лагман никогда не кладут капусту. А если ничего другого в этом году не уродилось, а капусты завались? Не кладут? Или один ревнитель аутентичности доказывал мне, что плова без желтой морковки быть не может. А если ее нет? А плов с редиской пробовали?

Есть масса вариантов плова с заменителями риса (!!!), моркови. Это ли не доказательство? В одной книге Карим Махмудов описывал свою беседу с Заслуженным кулинаром УзССР, знатным поваром, имя которого я, к сожалению, уже не помню. Так вот он, фронтовик, рассказывал, как в окопах варил плов для бойцов, а вместо моркови использовал… капустные кочерыжки.

Это я к тому, что джиз-быз тоже готовят по-разному, и я об этом обязательно скажу.

Еще хотел бы обратить внимание на такой ингредиент как бараньи яйца. Знаете ли, очень вкусный, нежный и, главное, полезный продукт. Прямо вижу, что сейчас кто-то морщится. А зря. В Узбекистане забитая туша уходит вся. Остаются только рожки да ножки, вернее копытца. Шкура уходит на шапки и верхнюю одежду, кишки – на колбасу, желудок - тоже на колбасу или идет как отдельное блюдо… Не остается ничего. И яйца – не исключение.

Ну, а теперь к джиз-бызу. Хватит болтать. Полный набор потрохов я купить не сумел, но покажу на том, что есть. Итак:

  • курдючное сало ~ 150-200 г
  • легкие
  • печень
  • сердце
  • лук ~200 г
  • соль, специи.
  • Подразумевается, что все составляющие закладываются поочередно. Те, что готовятся дольше, в первую очередь, те, что быстрее – попозже. Иногда в джиз-быз пускают даже брюшину. Так вот она вообще идет первой.

    А мы тем временем привычно порежем курдюк на кубики 1х1 см. Поставим казан на средний огонь и начнем вытапливать сало.

      Вытопив сало и не вытаскивая шкварок, бросаем в казан легкие, порезанные небольшими кусочками, и обжариваем их до небольшого румянца.

      Затем порезанное сердце. Тоже до легкого румянца.

      И, наконец, печень. Здесь можно посолить и забросить специи. А можно сделать это потом, когда блюдо будет выложено на ляган. И не забываем на любой стадии помешивать шумовкой то, что жарится в казане. И только средний огонь, потому что нам надо и внутри прожарить, и чтобы снаружи не подгорело.

      Тут можно забросить лук и обжаривать его до прозрачности. А можно сделать это потом, как делаю я, слегка приправив уксусом. Вот, собственно и все.

      ПыСы. Если решились жарить бараньи яйца, то их нужно извлечь из оболочки, надрезав ее по меридиану. Вот и вся обработка. Ну, и порезать их небольшими кубиками. А запустить в казан вместе с сердцем. Селезенка и почки с вырезанными прежде мочеточниками и хорошо промытые тоже идут в казан вместе с сердцем.

    Экзамен под присмотром. В Магнитогорске завершен монтаж оборудования для видеонаблюдения за ЕГЭ - Магнитогорский Рабочий    Фото: Динара ВОРОНЦОВА Знаковое событие – установка и подключение камер видеонаблюдения произошло в школе №38.
    22.05.2017 Магнитогорский Рабочий
    Традиции возрождаются. Магнитогорскому отделению юнармии торжественно передан собственный флаг - Магнитогорский Рабочий    Фото: Динара ВОРОНЦОВА Патриотическая организация юнармейцев была возрождена по инициативе министра обороны РФ Сергея Шойгу.
    22.05.2017 Магнитогорский Рабочий
    На основании постановления Правительства Челябинской области от 28 апреля 2017 года на территории Челябинской области введен особый противопожарный режим.
    22.05.2017 Администрация г. Магнитогорска
    Состоялось торжественное собрание, посвящённое 70-летию ЦМСЧ №71 - Администрация г.о.ОзерскогоС юбилейной датой коллектив медсанчасти поздравили представители руководства ФМБА России, министерства здравоохранения Челябинской области, Челябинского областного фонда обязательного медицинского страхования, ФГУП «ПО «Маяк»,
    22.05.2017 Администрация г.о.Озерского
    Заместитель председателя Собрания депутатов Андрей Кузнеченков прокомментировал информацию о повышении размера платы за содержание жилого помещения для нанимателей жилых помещений в Озерском городском округе.
    22.05.2017 Администрация г.о.Озерского
    Глава Копейска приглашает на встречу жителей Калачевского территориального отдела - Администрация г.КопейскаВ рамках традиционных выездных встреч глава Копейского городского округа Владимир Алексеевич Можин встретится с жителями Калачевского территориального отдела.
    22.05.2017 Администрация г.Копейска
    Глава Челябинска Евгений Тефтелев сегодня на аппаратном совещании в мэрии обратил внимание подчиненных на дорогу в сторону аэропорта.
    22.05.2017 МК Челябинск
    Молодой контрактник погиб в лобовом столкновении с МАЗом на трассе М-5 - АиФ ЧелябинскВодитель Ford погиб в лобовом столкновении с МАЗом на трассе М-5, сообщают в пресс-службе ГУ МВД по Челябинской области.
    22.05.2017 АиФ Челябинск
    Городу нужно минимум сто новых автобусов. Куда дели старые - ведь "Икарусы" ходили по 30-40 лет и не ломалисью - КП ЧелябинскКогда новые машины выйдут в рейс Городу нужно минимум сто новых автобусов.
    22.05.2017 КП Челябинск
    Двухнедельную малышку обнаружили днем 20 мая на территории больницы в Металлургическом районе.
    22.05.2017 МК Челябинск
    Регион заручился поддержкой в российском правительстве.
    22.05.2017 Южноуральская панорама