Новости города БезФормата.Ru
Озерск
Главные новости
 
Задать вопрос?

Что за джиз, а тем более быз?

Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Что за джиз, а тем более быз? - Администрация г. Озёрск
Фото: ozersk.ru

Представьте себе, в узбекском доме праздник: рождение первенца, свадьба, обрезание или какое-нибудь торжество по случаю многочисленных мусульманских обычаев. Спозаранку суетятся все члены семьи, пришедшие помогать родственники и, может, быть близкие друзья. Во дворе вроде бы толчея, но это только кажется: каждый занимается своим делом. Сегодня будет много, очень много гостей, и каждый из этой желанной оравы должен быть удовлетворен. Гость – это святое.

По обыкновению будут резать барашка, а, может, и не одного. Как правило, для этого дела приглашают мастера. Все должно быть сделано аккуратно и, самое главное, в соответствии со строгими вековыми правилами.

Вот барашек уже освежеван и, как я уже говорил где-то ранее, туша должна отвисеться три-четыре часа до того, как пойдет в дело. В противном случае полноценного вкуса и аромата не получишь. Тогда вопрос: и что же, все должны так и ходить голодными? Ничуть не бывало. Баран дает еще кое-что, что необходимо употребить сразу же, иначе потом уже будет не то. Потроха – легкие, печень, сердце, почки, селезенку, бараньи яйца – тут же складывают в таз. Отхватывают кусок курдюка и готовят знатный перекус, который называется джиз-быз. Название говорящее: такие звуки, если внимательно прислушаться, издают журчащие-шкворчащие в масле кусочки потрохов.

Здесь я сделаю парочку небольших отступлений. Без этих пояснений, думаю, рассказ о среднеазиатской кухне будет неполным. Дело в том, что я не хочу, чтобы сложилось неверное представление о «нерушимости» рецептов. Все, что мной написано ранее, изменяемо вполне. Нет никаких твердых установок, сколько и чего должно быть в том или ином блюде. Просто я видел так и умею готовить так, а не по-другому. Соответственно, и вариант данный считаю оптимальным. Для себя.

Но в Узбекистане множество областей. И каждая область - это совершенно автономное в культурном плане образование. А область делится на районы, а в районах масса кишлаков, и в каждом свои кулинарные секреты. Более того, каждый род, каждая семья хранит и применяет какие-то свои тайны. Сохраняется лишь общее направление в определенной местности, которое видоизменяют частности. Кроме того, на состав блюд влияют сезонность, урожайность и еще куча мелочей. Поэтому мне смешно, когда говорят, например, что в лагман никогда не кладут капусту. А если ничего другого в этом году не уродилось, а капусты завались? Не кладут? Или один ревнитель аутентичности доказывал мне, что плова без желтой морковки быть не может. А если ее нет? А плов с редиской пробовали?

Есть масса вариантов плова с заменителями риса (!!!), моркови. Это ли не доказательство? В одной книге Карим Махмудов описывал свою беседу с Заслуженным кулинаром УзССР, знатным поваром, имя которого я, к сожалению, уже не помню. Так вот он, фронтовик, рассказывал, как в окопах варил плов для бойцов, а вместо моркови использовал… капустные кочерыжки.

Это я к тому, что джиз-быз тоже готовят по-разному, и я об этом обязательно скажу.

Еще хотел бы обратить внимание на такой ингредиент как бараньи яйца. Знаете ли, очень вкусный, нежный и, главное, полезный продукт. Прямо вижу, что сейчас кто-то морщится. А зря. В Узбекистане забитая туша уходит вся. Остаются только рожки да ножки, вернее копытца. Шкура уходит на шапки и верхнюю одежду, кишки – на колбасу, желудок - тоже на колбасу или идет как отдельное блюдо… Не остается ничего. И яйца – не исключение.

Ну, а теперь к джиз-бызу. Хватит болтать. Полный набор потрохов я купить не сумел, но покажу на том, что есть. Итак:

  • курдючное сало ~ 150-200 г
  • легкие
  • печень
  • сердце
  • лук ~200 г
  • соль, специи.
  • Подразумевается, что все составляющие закладываются поочередно. Те, что готовятся дольше, в первую очередь, те, что быстрее – попозже. Иногда в джиз-быз пускают даже брюшину. Так вот она вообще идет первой.

    А мы тем временем привычно порежем курдюк на кубики 1х1 см. Поставим казан на средний огонь и начнем вытапливать сало.

      Вытопив сало и не вытаскивая шкварок, бросаем в казан легкие, порезанные небольшими кусочками, и обжариваем их до небольшого румянца.

      Затем порезанное сердце. Тоже до легкого румянца.

      И, наконец, печень. Здесь можно посолить и забросить специи. А можно сделать это потом, когда блюдо будет выложено на ляган. И не забываем на любой стадии помешивать шумовкой то, что жарится в казане. И только средний огонь, потому что нам надо и внутри прожарить, и чтобы снаружи не подгорело.

      Тут можно забросить лук и обжаривать его до прозрачности. А можно сделать это потом, как делаю я, слегка приправив уксусом. Вот, собственно и все.

      ПыСы. Если решились жарить бараньи яйца, то их нужно извлечь из оболочки, надрезав ее по меридиану. Вот и вся обработка. Ну, и порезать их небольшими кубиками. А запустить в казан вместе с сердцем. Селезенка и почки с вырезанными прежде мочеточниками и хорошо промытые тоже идут в казан вместе с сердцем.

    «Святое дело –  Родине служить». Главный документ – из рук ветерана - Магнитогорский Рабочий    Фото: Динара ВОРОНЦОВА Торжественное мероприятие прошло накануне Дня защитника Отечества в библиотеке Крашенинникова.
    23.02.2017 Магнитогорский Рабочий
    День защитника Отечества - Администрация г. ТроицкаВ 1918 году (28 января) была создана Рабоче-Крестьянская Красная армия.
    23.02.2017 Администрация г. Троицка
                                                    Уважаемые жители Озерского городского округа!
    22.02.2017 Администрация г.о.Озерского
    Жителей Копейска приглашают на блин-шоу - Администрация г.КопейскаМероприятие приурочено Проводам русской зимы. Это самый веселый, самый разгульный и поистине всеобщий праздник.
    22.02.2017 Администрация г.Копейска
    Депутаты заслушали отчет главы Копейска за 2016 год - Администрация г.КопейскаСегодня, 22 февраля, исполняющий обязанности Главы КГО Владимир Бисеров представил на заседании Собрания депутатов КГО ежегодный Отчет о деятельности Главы и администрации Копейска за 2016 год.
    22.02.2017 Администрация г.Копейска
    С 20 по 28 февраля 2017 года на сайте моногорода.рф состоится голосование жителей моногородов по определению центральной улицы города.
    22.02.2017 Администрация г.Златоуст
    JPG Файл - МВД Челябинской области22 февраля  2017 года  в Отделах полиции Управления МВД России по городу Магнитогорску прошли разводы личного состава, задействованного  в оперативно-профилактическом мероприятии «Ночь».
    23.02.2017 МВД Челябинской области
    Чего хотят мужчины на 23 февраля? - ГТРК Южный УралПена для бритья и носки – это прошлый век. Сейчас в моде – средневековье и вкусные букеты.
    22.02.2017 ГТРК Южный Урал
    JPG Файл - МВД Челябинской областиУ  Вечного огня собрались представители Администрации города Магнитогорска и депутатского корпуса, руководители и ветераны магнитогорского гарнизона полиции, представители общественных и патриотических организаций,
    23.02.2017 МВД Челябинской области
    Более 4 тысяч билетов продано на миасский этап Кубка мира - Правительство Челябинской области24-25 февраля в Миассе в ГЛЦ «Солнечная долина» состоится этап Кубка мира по фристайлу в дисциплине ски-кросс.
    22.02.2017 Правительство Челябинской области
    Закрытие дороги - УралПолит.RuЧЕЛЯБИНСК, 22 февраля, ИА УралПолит.Ru. В пяти районах Челябинской области метель и гололед сковали движение на трассе.
    22.02.2017 УралПолит.Ru